制止餐飲浪費(fèi)，對(duì)我們餐飲人有什么影響？
2021-01-27
近日，國(guó)家層面釋放出重磅信號(hào)，將采取有效措施，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)。很快，餐飲界便掀起了一股制止餐飲浪費(fèi)、厲行節(jié)約的風(fēng)潮，大胃王吃播等博眼球網(wǎng)絡(luò)行為也被批浪費(fèi)嚴(yán)重，沖上熱搜。
制止餐飲浪費(fèi)，對(duì)餐飲人有什么要求？又有哪些趨勢(shì)變化？
舌尖上的浪費(fèi)，驚人！
餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象一直都存在，2013年初，國(guó)家就對(duì)提升食物節(jié)儉意識(shí)做出重要指示，當(dāng)時(shí)各地紛紛積極執(zhí)行“光盤行動(dòng)”，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象有一定程度遏制。
近幾年，隨著經(jīng)濟(jì)、餐飲業(yè)等快速發(fā)展，浪費(fèi)現(xiàn)象又開(kāi)始回溯。其中以宴會(huì)、食堂、外賣等最為嚴(yán)重。宴會(huì)的盲目攀比，造成桌上的大量食物遠(yuǎn)遠(yuǎn)吃不完；食堂、自助餐等餐飲機(jī)構(gòu)的餐桌，也常常留下一桌狼藉；外賣行業(yè)的食物浪費(fèi)問(wèn)題也同樣嚴(yán)重。
據(jù)估算，2015年，在消費(fèi)環(huán)節(jié)，全國(guó)每年浪費(fèi)食物總量折合糧食約1000億斤，可供養(yǎng)約3.5億人一年的需要。不少餐廳的服務(wù)員表示，他們通常會(huì)對(duì)菜量給顧客建議。但一般顧客用餐都會(huì)多點(diǎn)1-2個(gè)菜，有時(shí)遇到“請(qǐng)客”的飯局，也往往會(huì)為了“面子”超量點(diǎn)菜。
2019年，全國(guó)餐飲收入突破4.6萬(wàn)億元，比上年增長(zhǎng)9.4%。如何在發(fā)展市場(chǎng)的同時(shí)，又減少食物的浪費(fèi)，是政府、餐飲業(yè)、消費(fèi)群體都需要思考的一個(gè)問(wèn)題。
各地餐飲協(xié)會(huì)、餐飲人做了什么？
制止餐飲浪費(fèi)行為，不但是對(duì)理性消費(fèi)風(fēng)氣的正面引導(dǎo)，也利于餐廳自身的成本控制。有些餐廳也提供了一些可執(zhí)行的方法。
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不少餐廳準(zhǔn)備推行“N-1”點(diǎn)餐方式，也就是10個(gè)人只能點(diǎn)9個(gè)人的餐，不夠時(shí)再進(jìn)行點(diǎn)菜。
2
小份菜、半份菜、一人食或?qū)⑹俏磥?lái)餐飲業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)，餐飲人應(yīng)當(dāng)早做應(yīng)對(duì)。目前不少餐廳，如太二、眉州東坡都推出了小份菜，全聚德也在今年推出了“一人食烤鴨”等菜品，很大程度上避免了浪費(fèi)。
菜量和菜價(jià)比原標(biāo)準(zhǔn)減半，幫助顧客樹立節(jié)約意識(shí)。尤其是對(duì)于一個(gè)人用餐的顧客， 菜少吃起來(lái)太心酸，菜多又怕吃不完，還要怕吃太多長(zhǎng)胖等一系列問(wèn)題。都市人群的“胃口”普遍變小，大分量的菜品在一定程度上助長(zhǎng)了浪費(fèi)。“單人套餐”或“半份菜”，將成為趨勢(shì)。
1）小份菜的分量可以控制在100-250g之間。
2）在制定小份菜菜單時(shí)，最好選擇顧客平時(shí)最喜歡的菜品進(jìn)行重新定量定價(jià)。
3 ) 服務(wù)員也可主動(dòng)根據(jù)顧客的用餐人數(shù)和需求，引導(dǎo)顧客點(diǎn)菜量“胃”而行，自覺(jué)避免鋪張浪費(fèi)。
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餐廳內(nèi)放置提示、宣傳“光盤行動(dòng)”等引導(dǎo)適度消費(fèi)的海報(bào)、宣傳片、桌牌等，打造良好的用餐氛圍。
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顧客點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)員可及時(shí)提醒顧客適度點(diǎn)菜，不夠再點(diǎn)。
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對(duì)店內(nèi)廚師進(jìn)行培訓(xùn)，盡量減少烹飪過(guò)程中食物浪費(fèi)行為。
6
對(duì)于在店內(nèi)用餐不剩菜的顧客，可贈(zèng)送優(yōu)惠券，下次用餐可用。
有些餐廳為了減少浪費(fèi)甚至采取了“強(qiáng)硬”手段：浪費(fèi)菜品每50克加收20元服務(wù)費(fèi)。點(diǎn)菜之前量體重等等。
餐飲人還應(yīng)關(guān)注哪些變化？
餐飲人在響應(yīng)制止浪費(fèi)的同時(shí)，還要關(guān)注餐飲業(yè)的變化趨勢(shì)，提前做好預(yù)案，提高對(duì)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。
從年初開(kāi)始，三文魚、厄瓜多爾凍白蝦等行業(yè)接連遭遇風(fēng)波，供應(yīng)一度中斷，一些餐廳備受打擊。不少餐廳選擇采購(gòu)國(guó)內(nèi)活蝦，也引起蝦價(jià)的波段暴漲。
因此，餐飲人一定要重視自己的食材供給渠道，后方有保障，提前注意食材的價(jià)格波動(dòng)，這是最重要的。
對(duì)后廚人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，制定標(biāo)準(zhǔn)的烹飪程序、原料加工程序，減少后廚浪費(fèi)，提升效率，提高餐廳利潤(rùn)?？蓞⒖?xì)v史文章-不是吧不是吧，做餐飲的還有人不明白SOP嗎？
對(duì)每日采購(gòu)數(shù)及消耗數(shù)等進(jìn)行系統(tǒng)記錄，計(jì)算不同日、周、月的訂單量，科學(xué)采購(gòu)食材，定期更換點(diǎn)單率低的菜品。
盡可能的遏制舌尖上的浪費(fèi)。
另外，理性消費(fèi)，注重環(huán)保是所有消費(fèi)行業(yè)的大勢(shì)所趨，餐飲業(yè)的“限制塑料”或?qū)⒌絹?lái)，一次性吸管、不可降解的塑料袋等將被禁止，部分頭部餐企已經(jīng)加入行動(dòng)中。
對(duì)此，餐飲人也要提前做好準(zhǔn)備。
作為世界上公認(rèn)的“最會(huì)吃的國(guó)家”之一，在“吃”這個(gè)問(wèn)題上，也許我們未來(lái)思考的不單單是怎么吃的更好，還有如何吃得實(shí)惠、節(jié)約。
今后，對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，以量取勝已經(jīng)不可取，用有人情味、創(chuàng)新的服務(wù)和有優(yōu)勢(shì)的菜品質(zhì)量、口味征服消費(fèi)者的“胃”和“心”才是王道。
公司本著“誠(chéng)信為本，微利經(jīng)營(yíng)”的宗旨，“安全、衛(wèi)生、健康”的經(jīng)營(yíng)理念，服務(wù)于省內(nèi)外近百家企事業(yè)單位。公司自創(chuàng)建以來(lái)，建立和健全了合理有效的組織運(yùn)營(yíng)結(jié)構(gòu)，重點(diǎn)加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)控力度，視食品安全及菜品質(zhì)量為生命，非常注重員工管理與培訓(xùn)工作，加強(qiáng)辦公現(xiàn)代化管理等一系列措施， 現(xiàn)已形成了以食堂承包、企業(yè)后勤、餐飲服務(wù)、物業(yè)管理為一條龍的專業(yè)化實(shí)體公司。
遼寧榮峰餐飲服務(wù)管理有限公司 2021.1.27
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