當(dāng)我們講團(tuán)餐五要素的時候，我們究竟在談?wù)撌裁?
2021-01-09
團(tuán)餐1號去年末推出了團(tuán)餐管理102：《團(tuán)餐管理與績效》線下課，其中主要講解了團(tuán)餐管理的五大關(guān)鍵要素。課程結(jié)束后，我們收到了很多正面的反饋，但也收到了一些質(zhì)疑。一些用戶，甚至我們的工作人員，都在疑惑我們的首門課程是否選錯了方向，是否太過 “高高在上，不接地氣” 。
筆者作為最早一批課程研發(fā)人員，今天想和大家聊聊，當(dāng)我們在講團(tuán)餐五要素的時候，我們究竟在談?wù)撌裁础?/p>
團(tuán)餐作為大消費(fèi)行業(yè)下的一個細(xì)分板塊，有其獨(dú)特的商業(yè)模式和經(jīng)營理念。開發(fā)適用于本行業(yè)的實(shí)操工具和落地培訓(xùn)，是團(tuán)餐MBA的題中應(yīng)有之義；利用成熟的工具和流程，收獲立竿見影的效果，也是團(tuán)餐從業(yè)者最基本的訴求。
但其實(shí)離開那些頭痛醫(yī)頭腳痛醫(yī)腳的解決方案（落地工具），團(tuán)餐和其他勞動密集型行業(yè)并無不同，學(xué)會如何選好人、用好人、管好人，才是企業(yè)走向長治久安的不二之路。
以人為本
在我們收集的行業(yè)痛點(diǎn)中，團(tuán)餐人員專業(yè)度低、流失率高是個反復(fù)出現(xiàn)的問題，中外皆如此。簡單的加薪顯然不是最佳答案，我們一起來看看康帕斯的解決之道。
團(tuán)餐是一個累進(jìn)制進(jìn)步的行業(yè)，時間帶來的是人才和資源的壁壘，人才甚至要排在資源的前面。理想的團(tuán)餐企業(yè)是怎樣的呢？
圖1：康帕斯增長模型
這里我們援引了康帕斯的增長模型圖，它是這樣回答我們的，“員工是增長的核心動力，內(nèi)生的收入增長，伴隨運(yùn)營的效率提升，帶來持續(xù)的競爭優(yōu)勢。要素一和要素二解決內(nèi)生收入增長問題，要素三、四、五解決成本與效率問題。”
圖2：康帕斯的企業(yè)價值增長來源
秉持著這樣的經(jīng)營理念，康帕斯為自己打造了屋型的企業(yè)文化架構(gòu)。通過教育和培訓(xùn)，使全員統(tǒng)一意識和知識，這是企業(yè)的地基；全員參與共享公司資源，這是企業(yè)的支柱；績效與評價標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)的屋頂。
圖3：康帕斯多樣與包容的屋型企業(yè)文化結(jié)構(gòu)
領(lǐng)導(dǎo)層從根本上重視員工存在的價值，公司上下執(zhí)行統(tǒng)一的管理語言，最終形成穩(wěn)固的人員架構(gòu)。
規(guī)范思考是精準(zhǔn)執(zhí)行的基礎(chǔ)
康帕斯每年都會按照五要素披露當(dāng)年的經(jīng)營狀況，如下圖，展示的即為康帕斯北美逐年的舊項(xiàng)目存續(xù)率和新項(xiàng)目獲取率。
圖4：康帕斯北美2013年-2017年舊項(xiàng)目存續(xù)率與新項(xiàng)目獲取率
舊項(xiàng)目存續(xù)率和新項(xiàng)目獲取率僅僅是要素一（即客戶端銷售）眾多指標(biāo)中的兩項(xiàng)。我們無意在此詳細(xì)解讀五要素的具體內(nèi)容，這里僅以要素一為例。要素一從子業(yè)務(wù)、新舊項(xiàng)目，以及公司資源支持等維度，拆分客戶端的銷售行為，不但用相同的框架分析自身，也分析競爭對手。在統(tǒng)一的邏輯框架下，企業(yè)各個層級都能迅速地找出短板，有的放矢。
此外，五要素不但回答了應(yīng)該做什么，還回答了怎么做。例如，為了提高要素一（客戶端銷售），銷售團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)對高增長的子業(yè)務(wù)進(jìn)行攻堅(jiān)，加強(qiáng)培訓(xùn)，并保留和吸引人才；新舊項(xiàng)目的維護(hù)和獲得也應(yīng)遵循規(guī)范的步驟；同時集團(tuán)層面應(yīng)輔以技術(shù)、資金和人員支持。
以這樣的顆粒度來理解和拆分團(tuán)餐行業(yè)，康帕斯在細(xì)分市場逐漸拓展出了26個子品牌，并且每個品牌都抓住了行業(yè)的精髓。
圖5：康帕斯細(xì)分市場品牌
五要素是分析框架
但不僅僅是分析框架
如果僅僅把五要素理解成為一種財(cái)務(wù)分析框架，明顯有失偏頗。事實(shí)上，小到流程，大到投資決策，都可以在五要素的框架下進(jìn)行分析。
例如，F(xiàn)oodbuy是康帕斯進(jìn)行的一項(xiàng)重大且成功的并購。它的成功，不止在于其自身為集團(tuán)創(chuàng)造了利潤，還在于它為公司帶來了運(yùn)營效率的提升。如下圖所示，在康帕斯的年報分析中，要素三、四、五已不再局限于對成本的思考，人力資源戰(zhàn)略與并購決策都有賴于對各個要素的精確分析。
圖6：康帕斯北美2017年運(yùn)營效率分析
小結(jié)
綜上所述，五要素形成于對團(tuán)餐商業(yè)模式的透徹理解，我們可以用它指導(dǎo)自己的工作，規(guī)劃團(tuán)隊(duì)的方向，進(jìn)行戰(zhàn)略抉擇。
英明的決策與忠誠的執(zhí)行都有賴于團(tuán)隊(duì)上下堅(jiān)持一套標(biāo)準(zhǔn)，共享一個企業(yè)文化。從這個角度上來講，中國團(tuán)餐行業(yè)在吸收國外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，如何擴(kuò)展五要素的內(nèi)含與外延，形成自己獨(dú)特的企業(yè)經(jīng)營哲學(xué)，也是我們在現(xiàn)有分析框架上愿意與團(tuán)餐從業(yè)者不斷摸索與探討的。
公司本著“誠信為本，微利經(jīng)營”的宗旨，“安全、衛(wèi)生、健康”的經(jīng)營理念，服務(wù)于省內(nèi)外近百家企事業(yè)單位。公司自創(chuàng)建以來，建立和健全了合理有效的組織運(yùn)營結(jié)構(gòu)，重點(diǎn)加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)控力度，視食品安全及菜品質(zhì)量為生命，非常注重員工管理與培訓(xùn)工作，加強(qiáng)辦公現(xiàn)代化管理等一系列措施， 現(xiàn)已形成了以食堂承包、企業(yè)后勤、餐飲服務(wù)、物業(yè)管理為一條龍的專業(yè)化實(shí)體公司。
遼寧榮峰餐飲服務(wù)管理有限公司
2021.1.9
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