這次的疫情再一次給餐飲人敲響了警鐘，提醒我們廚房衛(wèi)生安全的重要性。廚房衛(wèi)生操作作為餐飲經(jīng)營的重要一環(huán)，目的是提高廚房產(chǎn)品材料和食品加工全過程的衛(wèi)生質(zhì)量，強化生產(chǎn)衛(wèi)生管理意識，防范于未然。疫情當下，你的廚房衛(wèi)生操作真的標準嗎？以下廚房衛(wèi)生操作標準可供您選擇使用和參照哦！

調(diào)味料柜
(1)清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，是否膨脹，發(fā)現(xiàn)有問題的應及時標示并隔離。最好設置兩個區(qū)域一個是近期的，另一個是快到日期的，便于區(qū)分。(2)用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物即用清洗劑擦凈。
(3)罐頭和固體調(diào)料應該分別放入，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)要放在不銹鋼盤中并檢查是否變質(zhì)、生蟲。
● 標準碼放整齊，無雜物，清潔。

配菜柜
(1)及時清除配菜臺處的一切雜物。(2)用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。
(3)保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐要經(jīng)常倒換并刷干凈，然后用清水沖凈。
(4)原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置入冰箱保存。

● 標準料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺無油垢、無血跡、無水跡，無私人用品。

鍋
(1)將鍋用大火燒至能見紅。(2)放入清水池中用涼水沖。(3)用專用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

● 標準干凈，沒糊點，鍋沿沒灰。

灶臺
(1)關(guān)掉所有的火。(2)在灶臺面噴洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。(3)用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并清理干凈，最后用由擦干。

● 標準灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。

漏水槽
(1)用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。(2)倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。

● 標準無雜物、無油垢、水流通暢。

不銹鋼器具
(1)將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。(2)用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

● 標準器具光亮，無油垢、水跡。

調(diào)料架
(1)將調(diào)料罐移至一邊，用布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。(2)把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐。(3)移回原處，放整齊。

● 標準固態(tài)調(diào)料放在液態(tài)調(diào)料后面，操作臺干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。

化凍池
(1)檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。(2)用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。(3)用清水沖凈，干布擦干。

● 標準干凈，光亮，無油、雜物；水產(chǎn)、禽、畜肉類分池化凍。

冰箱
(1)開冰箱門，將目前的剩余原料取出。(2)需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。(3)用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及零件。(4)用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。(5)擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。(6)將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次放好，不要堆放。(7)冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

● 標準內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

 剩油
(1)觀察剩余的油是否變質(zhì)。(2)將有用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入油瓶里。(3)油瓶用洗滌劑洗凈后，用布擦干。

● 標準光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。

不銹鋼臺
(1)用濕布沾洗滌劑擦洗。(2)用清水反復擦洗上面各部位的塵土。(3)桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

● 標準無水跡、污物、油污，光亮不粘手。

滅蠅燈
(1)關(guān)掉電源。(2)用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。(3)用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。● 標準燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。

墻壁
(1)用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁，注意濕布不要太濕。(2)細擦瓷磚的接縫。(3)用濕布沾清水反復2～3次擦凈并擦干。

● 標準光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。

地面
(1)用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。(2)用清水洗干凈墩布，反復擦兩次。

● 標準地面光亮，無油污，雜物，不滑，無水跡、煙頭。

水池
(1)撿去里面雜物。(2)用洗滌劑水或去污粉刷洗。(3)用清水沖凈，外部用干布擦干。

● 標準無油跡、無異味。
     干貨儲存柜
(1)把柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。(2)將干貨原料放整齊，有污物的去掉。(3)檢查干貨原料是否有蟲。

● 標準無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。

炊具架
(1)將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。(2)將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油瓶放在下層的原則進行擺放。

● 標準擺放整齊干凈。

餐具
(1)每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗從而去掉雜物和塵土。(2)用清水洗凈，瀝干凈放入洗碗機內(nèi)高溫消毒至干爽。(3)放入餐具柜架。

● 標準光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物，無水跡，放整齊。

蒸箱
(1)關(guān)好蒸汽閥門。(2)取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。(3)用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。(4)清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。

● 標準箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。

雞蛋筐
(1)生雞蛋洗凈，無雞糞。(2)塑料筐干凈。(3)托盤勤換無蛋湯。

● 標準干凈。 

油煙罩
(1)先用濕布沾洗滌劑從上至下把油煙罩內(nèi)壁擦洗干凈，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。(2)用干凈的濕布反復擦至沒有油污。(3)繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。

● 標準煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。

倉庫
(1)將原料先取出放在一邊，用濕布將貨架擦干凈。(2)把罐頭類擦干凈，檢查是否依次整齊放在貨架上。(3)檢查干貨原料無生蟲、霉變后，放在干凈的紙箱里。(4)檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)；松子等零散原料經(jīng)檢查無變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管。

● 標準放整齊、干凈，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。 

刀
(1)將刀磨亮、磨快后，用清水沖凈。(2)用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風。

● 標準刀鋒利，刀面無銹跡。

墩子
(1)每天將墩子放入池中，熱水沖洗。(2)用大鍋沸水煮20分鐘。 (3)擦干后豎放，保持通風。● 標準墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。

貨車
(1)用濕布沾洗滌劑水從上至下擦干凈車身各部位，用前用后要保潔。● 標準車面光亮，無油泥、污跡，車輪無油泥，轉(zhuǎn)動靈活。 

不銹鋼柜子
(1)取出柜內(nèi)物品。(2)用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。(3)把東西整理后依次放入柜內(nèi)。(4)把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把外部擦至光亮。

● 標準柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮、干凈。

燒烤爐
(1)每天清理燒烤爐。(2)烤鴨要掛在鴨架上，下面墊托盤接血水。(3)烤鴨時鴨胚不得貼墻掛。(4)冰箱內(nèi)鴨胚與鴨醬、鴨架、黃瓜、蔥分開存放。(5)爐內(nèi)垃圾及時清理。(6)在存放的凍肉化凍時不得拆箱，不得將菜品直接放在地上。(7)不用的紙箱及時清理干凈。
蔬菜筐
(1)每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)。(2)塑料筐干凈，托盤干凈。
        公司本著“誠信為本，微利經(jīng)營”的宗旨，“安全、衛(wèi)生、健康”的經(jīng)營理念，服務于省內(nèi)外近百家企事業(yè)單位。公司自創(chuàng)建以來，建立和健全了合理有效的組織運營結(jié)構(gòu)，重點加強食品衛(wèi)生監(jiān)控力度，視食品安全及菜品質(zhì)量為生命，非常注重員工管理與培訓工作，加強辦公現(xiàn)代化管理等一系列措施， 現(xiàn)已形成了以食堂承包、企業(yè)后勤、餐飲服務、物業(yè)管理為一條龍的專業(yè)化實體公司。

遼寧榮峰餐飲服務管理有限公司

2020.12.23