知識｜創(chuàng) 新 菜 縱 橫 談
2020-03-21
“創(chuàng)新”是這個時代使用頻率最高的詞匯之一。
面臨的市場競爭更加激烈，更增加了人們的壓力，幾乎到了“世間誰人不創(chuàng)新的境地”。作為競爭日益激烈的餐飲行業(yè)，創(chuàng)新更是迫切的要求。因為餐飲業(yè)是一個“喜新厭舊”的行業(yè)，滿足顧客吃新、吃奇的消費需求，是迫使餐飲業(yè)不斷創(chuàng)新的動力。
近年來，杭州菜的勢頭也兇猛起來。有消息說，僅上海就有兩千多家杭菜館，北京也不少。又有消息說，這些餐館中魚目混珠者居多，貨真價實者寥寥。上海“正宗”杭菜館只有區(qū)區(qū)二十幾家，其余都是“混混兒”。于是，杭菜的老家有人著急了，商量著成立杭菜研究會，為杭菜正名。首先要界定何者可稱杭州菜，其次制定各類菜肴的制作標(biāo)準(zhǔn)，再者對杭菜館進(jìn)行考核認(rèn)定，合格者授予牌匾和證書，承認(rèn)其為正宗。要保證杭菜不衰，避免重蹈一些菜肴“各領(lǐng)風(fēng)騷三五年”的覆轍，這些措施無疑很有必要。只是，“正宗”二字，還是少談為好。
少談?wù)?，是因為中國餐飲業(yè)的興旺之道，不但在于開放，更在于創(chuàng)新。老祖宗傳下來的那一套固然有不少精華，但也需要根據(jù)時代的發(fā)展不斷完善提高，這樣方能永葆活力。周代的“八珍”是專供天子享用的，有幾千年歷史，算得上美食正宗之正宗了，但其實也不過是些醬漬生牛肉、肉末蓋澆飯、網(wǎng)油烤狗肝之類的東西。用今天的眼光看，不過如此。如果現(xiàn)在還有人拿這樣的“正宗”開飯館，大概只有砸鍋。
勢頭很猛的杭菜其著名菜肴之中“宋嫂魚羹”的原創(chuàng)者，相傳是從北宋都城汴梁逃難到杭州的，屬于“盲流”；“東坡肉”的發(fā)明人，只不過是當(dāng)太守時在杭州呆過幾天，原籍則是四川眉山；“干菜扣肉”的原產(chǎn)地則是紹興。如果起“宗”來，這些菜品與杭州的關(guān)系似乎都不夠“正”，而杭菜正是敞開胸懷接納了這些外來精華，并將其發(fā)揚光大，才形成了今日的南料北烹，口味交融的特色，受到眾人喜愛。若非如此，今天的杭菜所能剩下的大約只有龍井蝦仁、炸響鈴、西湖莼菜湯等不多的幾樣。正宗是正宗了，食客卻寥寥吧。
從清代創(chuàng)制的“雄雞冠”、“葷粉皮”、“炒羊腰”到《紅樓夢》作者曹雪芹所創(chuàng)制的“老蚌懷珠”，都說明古人代代創(chuàng)新的事實，也充分說明了中國的烹飪之路是從創(chuàng)新———繼承———再創(chuàng)新中不斷發(fā)展起來的。周而復(fù)始，代代如此，遵循了社會發(fā)展的規(guī)律。所以，一名烹飪工作者，既要學(xué)會繼承好的、優(yōu)秀的，也要學(xué)會摒棄那些不符合社會需求的東西，而更重要的是要敢于創(chuàng)新。否則，從大處講，企業(yè)將失去生命力；從個人角度講，將失去競爭力，最終被社會所淘汰?；仡欞敳说哪承┐蟮?、名店的衰退之路，就是很好的例證。
近些年來，川粵等菜系能夠在各地大行其道，一個重要原因就是根據(jù)食客的口味不斷創(chuàng)新。四川有一道新創(chuàng)涼菜“紅油雪梨”，非但稱不上正宗，簡直就是旁門左道，竟然把紅彤彤的辣椒油和白生生的甜梨肉攙和在一起吃，但品嘗之后你卻不能不慨嘆：“硬是要得！”微辣之中，更能凸顯雪梨之甘脆。絕！妙！
放眼全國，川菜積極從各大菜系中吸取“養(yǎng)分”：徽菜中的氽菜原來是川菜中不加花椒和辣椒的水煮菜，做法完全一致；成都的炒辣螃蟹的靈感來自于淮揚菜；閩菜中的辣椒沙茶醬和咖喱醬刷上成都的鯽魚和雞翅膀，成了川味燒烤；杭州的燉鴨加上酸蘿卜改良成了成都的老鴨煲；魯菜中的“大豐收”端上成都餐桌，不蘸甜面醬蘸香辣醬，成了地地道道的川菜……川菜從其他菜系中豐富了自己的口味，其他城市因為有川菜而有了成都的味道。
而曾經(jīng)風(fēng)行大半個中國的魯菜，如今的狀況恐怕與“正宗”意識過濃不無關(guān)系。杭州菜這兩年能夠走遍大江南北，所打之招牌也是“新派”而非“正宗”。與時俱進(jìn)，事業(yè)方能興旺發(fā)達(dá)，杭菜僅是一例。
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