水培蔬菜是如何加工成凈菜的?

2022-12-12

　　水培蔬菜是如何加工成凈菜的?

　　隨著生活水平的提高，現代生活節(jié)奏的加快，人們對蔬菜的要求除了、新鮮外，對其食用方便性也提出了越來越高的要求。未經初加工的毛菜上市不僅會導致大量蔬菜垃圾的產生，影響城市環(huán)境衛(wèi)生，而且使得運輸成本也大大增加。從發(fā)展的角度看，凈菜上市是現代市場的發(fā)展趨勢，因此植物工廠、溫室水培等高凈度環(huán)境中生產的蔬菜受到人們的廣泛關注。

　　小型凈菜生產線的配置要求

　　凈菜生產線的總體配置是以其工藝流程為基礎的。其工藝流程為：分級挑選→清洗→整理→切分→保鮮→脫水→滅菌→包裝→冷藏。根據工藝流程，凈菜的生產線可分為：分級挑選部分→清洗部分、整理切分部分、保鮮部分、脫水滅菌部分和包裝冷藏部分。具體設備組成為：浸泡池、鼓風式清洗機、噴淋池、砂棒過濾器、切割器、離心脫水機、紫外線滅菌器、真空包裝機和冷藏室。

　　凈菜加工裝備的功能

　?、俜旨壧暨x部分：將蔬菜浸泡在池中進行人工分級篩選，按規(guī)格要求把產品分成不同的等級，并且進行初步的清洗，把一些雜物、黃葉等剔除。需要注意的是蔬菜在水中浸泡的時間不宜過長，一般不超過2h。

　　工作人員進行分級挑選

　　②清洗部分：清洗干凈是延長凈菜保存時間的重要處理過程。蔬菜上細菌數量越少，凈菜的保存時間就越長。清洗干凈不僅可以減少凈菜上病原菌數，還可以洗去附著在凈菜表面的細胞液，減少變色。此道工序可先用鼓風式清洗機清洗，后再用凈水噴淋zghstd.cn。

　　凈菜清洗工序

　?、壅砬蟹植糠郑簝舨饲蟹值拇笮∈怯绊懏a品品質的重要因素之一。切分越小，總切分面積越大，保存性越差。刀刃狀況與所切蔬菜的保存時間也有很大的關系。用鋒利的刀切割蔬菜保存時間長，鈍刀切割的蔬菜，切面大，容易引起變色、腐敗。所以須盡量減少切割次數，要求切刀為不銹鋼材質，而且刀身薄、刀刃鋒利。

　　④保鮮部分：凈菜相對于未加工的蔬菜而言更容易變質，這是由于切割使蔬菜受到機械損傷而引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應，如呼吸加快、乙烯產生加快、酶促和非酶促褐變加快等，同時由于切割使一些營養(yǎng)物質流失，更易發(fā)生微生物腐爛變質，且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。所有這一切都使得凈菜的品質下降，貨架期縮短。因此，有必要進行保鮮處理。凈菜的褐變主要是酶促褐變，防止酶促褐變主要從控制酶和氧兩方面入手。主要措施有加抑制劑以抑制酶的活性或隔絕氧氣接觸。保鮮劑一般可采用異維生素C、植酸、檸檬酸、硫酸氫鈉等或它們的混合物。這些保鮮劑對凈菜的保鮮都有一定的效果，且濃度越高，浸泡時間越長，保鮮效果就越好?？紤]到風味的問題，保鮮液的濃度或浸泡時間應適宜。

　?、菝撍糠郑呵蟹值氖卟私洷ｕr處理后，其內外夾雜有許多水分，需要進行適當的加工以去掉水分?？捎美滹L干燥機或離心機脫水。通常選用離心機進行脫水。離心機脫水時間要適宜，如果脫水過分，產品容易干燥枯萎，反而使品質下降。

　　脫水工序

　?、逌缇糠郑和ㄟ^上述處理后，蔬菜上雖然細菌總數大大減少，但是仍殘留很多，所以有必要進行滅菌，凈菜一般選擇紫外線滅菌器滅菌。需要注意的是滅菌的時間既不能過長，也不能過短。如果時間過短，則達不到滅菌的效果;時間過長，則可能由于溫度升高而導致蔬菜品質劣化。

　?、甙b部分：蔬菜切分后暴露于空氣中，很容易發(fā)生萎蔫和切斷面變色，所以應盡快進行包裝，防止或減輕這些不利變化。包裝材料及厚度一般根據凈菜種類來選擇，使用多的有聚氯乙烯(PVC)、聚丙烯(PP)、聚乙烯(PE)、乙烯一乙酸共聚物(EVA)及它們的復合薄膜?？梢赃M行氣調包裝，也可以采用真空包裝。氣調包裝效果相對較好，但工序復雜而且成本較高，所以大多數企業(yè)選擇真空包裝。真空包裝的真空度必須根據凈菜種類的不同而有所不同。對于氣調包裝，包裝材料透氣率大或真空度低時，凈菜易發(fā)生褐變;透氣率小或真空度高時易發(fā)生無氧呼吸而產生異味，所以要選擇適宜的包裝材料來控制透氣率或真空度。在貯藏過程中，凈菜在包裝袋內由于呼吸作用會消耗氧氣生成二氧化碳，結果將引起氧氣逐漸減少，二氧化碳逐漸增加。因此應選擇適當的包裝材料以保持包裝袋內的蔬菜有低限度的有氧呼吸，造成低氧氣、高二氧化碳的環(huán)境，從而延長凈菜貨架期。

　　⑧冷藏部分：凈菜品質的保持，重要的是低溫保存。環(huán)境溫度愈低，蔬菜的生命活動進行愈緩慢，營養(yǎng)素消耗愈少，保鮮效果也就愈好。每種蔬菜都有其保存溫度，但考慮到生產實際的需要，不可能每種蔬菜都用適冷藏溫度。常用的冷藏溫度為4℃一8℃，這樣可避免發(fā)生冷害現象。

　　凈菜雖然容易腐敗變質，但是只要通過選擇適當的原料(品種和成熟度)、控制不利生理生化反應(如褐變、乙烯產生)、維持適溫度，進行脫水和滅菌等加工，便可得到令消費者滿意的高質量的凈菜。我國凈菜生產雖屬剛剛起步階段，但隨著生活水平的提高、植物工廠、溫室水培等種植方式持續(xù)發(fā)展，使得高凈度蔬菜離人們的距離越來越近，凈菜以其方便、衛(wèi)生和無公害等特點必將越來越受人們的歡迎。

　　亮點

　　(國家)食品行業(yè)生產力促進中心簡介

　　(國家)食品行業(yè)生產力促進中心是在國家事業(yè)單位管理局登記注冊的非盈利性獨立事業(yè)法人單位。作為我國食品行業(yè)唯一的全國性生產力促進中心，2008年被科技部確定為國家級示范生產力促進中心。中心隸屬于中國食品工業(yè)(集團)公司。自成立以來，中心植根于食品及相關產業(yè)，堅持以行業(yè)發(fā)展為己任，以促進技術轉化生產力為導向，充分發(fā)揮技術中介作用，整合社會資源，zghstd.cn將科研院所、大專高校的高新技術轉化為生產力，提升傳統食品行業(yè)競爭力，為我國食品產業(yè)持續(xù)健康發(fā)展服務。

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　　2022.12.10

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