預(yù)制菜“長(zhǎng)三角標(biāo)準(zhǔn)”守護(hù)“舌尖上的安全”

2022-12-11

　　號(hào)稱(chēng)“人人輕松當(dāng)大廚”“天天回家吃大餐”的預(yù)制菜，大家都吃過(guò)了嗎?隨著“宅經(jīng)濟(jì)”和“懶人經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，美味方便的預(yù)制菜已全面“入侵”日常生活。隨便打開(kāi)一個(gè)電商APP，輸入預(yù)制菜或者方便菜、快手菜，就會(huì)彈出大量菜品信息，一張張誘人的圖片，鏈接下“10萬(wàn)+”的評(píng)論，不同品牌的網(wǎng)頁(yè)一個(gè)接一個(gè)，可見(jiàn)，今年是預(yù)制菜的“火爆”之年。

　　預(yù)制菜，是指經(jīng)過(guò)預(yù)加工、預(yù)包裝的成品或半成品菜肴，作為一種方便快捷的消費(fèi)產(chǎn)品已“飛入尋常百姓家”，成為消費(fèi)者餐桌上的新寵。這一產(chǎn)業(yè)的興起，一方面迎合了消費(fèi)者對(duì)“懶人經(jīng)濟(jì)”的追捧，另一方面也是餐飲企業(yè)在疫情常態(tài)化情況下積極開(kāi)辟新產(chǎn)業(yè)、zghstd.cn尋求新賽道的重要舉措。據(jù)相關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，上海、江蘇、浙江、安徽的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平均排在全國(guó)前列，長(zhǎng)三角地區(qū)已形成規(guī)模性預(yù)制菜發(fā)展市場(chǎng)和產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)。

　　消費(fèi)者最關(guān)心預(yù)制菜是否健康

　　網(wǎng)絡(luò)熱詞“科技與狠活”的背后是人們對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)切。目前，中國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)尚未真正進(jìn)入“產(chǎn)銷(xiāo)兩旺”的局面，對(duì)于更多的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，眼下最大的痛點(diǎn)是買(mǎi)不到放心的預(yù)制菜和好吃的預(yù)制菜。

　　首先，吃預(yù)制菜健康嗎?預(yù)制菜里還有營(yíng)養(yǎng)素嗎?有不少消費(fèi)者擔(dān)心二次加熱以及冷凍冷藏的過(guò)程可能會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素流失。據(jù)專(zhuān)家介紹，預(yù)制菜經(jīng)過(guò)熱加工處理后，流失的營(yíng)養(yǎng)素主要是蔬菜中的維生素和少量的礦物質(zhì)，膳食纖維沒(méi)有很大損失。肉類(lèi)產(chǎn)品只要是新鮮的、品質(zhì)好的，加熱后蛋白質(zhì)流失也并不多。

　　其實(shí)，無(wú)論是家庭烹飪還是工廠加工，都會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的流失。比如，加熱會(huì)讓維生素C流失，炒菜的話(huà)一般維生素C會(huì)流失20%—30%，甚至更多;油炸、打碎會(huì)有氧化損失，蔬菜的細(xì)胞被破壞，空氣直接跟細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素接觸，會(huì)造成胡蘿卜素、花青素等流失。各國(guó)研究數(shù)據(jù)證明，合理冷凍保存的食材，仍能保存其中絕大部分的營(yíng)養(yǎng)素。因此，歐美的膳食指南中，把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一類(lèi)，同樣鼓勵(lì)消費(fèi)者食用。

　　其次，預(yù)制菜和剩菜一樣長(zhǎng)時(shí)間存放，會(huì)產(chǎn)生致癌物嗎?據(jù)專(zhuān)家介紹，亞硝酸鹽是微生物活動(dòng)的結(jié)果。新鮮綠葉蔬菜里的亞硝酸鹽低到每公斤只有幾毫克，從食品安全角度來(lái)說(shuō)可以忽略不計(jì)。殺菌處理加上密封包裝，可以使菜品內(nèi)部的微生物被殺死，外面的微生物又進(jìn)不來(lái)，只要微生物不超標(biāo)，預(yù)制菜并不會(huì)在存放過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽。

　　最后，在對(duì)于預(yù)制菜的疑慮中，添加劑也是關(guān)注的焦點(diǎn)之一。從統(tǒng)計(jì)結(jié)果來(lái)看，預(yù)制菜中的添加劑難以避免，通常而言，越是口味重、烹飪方式復(fù)雜的菜品，添加劑的種類(lèi)也越多。這些添加劑會(huì)對(duì)食物的色、香、味進(jìn)行改進(jìn)，并延長(zhǎng)它們的保質(zhì)期。但這并不意味著食品添加劑是洪水猛獸，因?yàn)橹挥袧獾m中的用量才能保證食品的風(fēng)味。

　　“科技與狠活”并非否認(rèn)添加劑本身，有食品添加劑的產(chǎn)品并不等同于低劣產(chǎn)品。歸根到底，違法添加物的使用和食品添加劑的濫用才是破壞食品安全的元兇，而對(duì)于合法合規(guī)的添加劑使用，并不需要談“劑”色變。

　　長(zhǎng)三角地區(qū)出臺(tái)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

　　民以食為天，食以安為先，預(yù)制菜這一新興產(chǎn)業(yè)亦不例外。近期，長(zhǎng)三角消保委聯(lián)盟以長(zhǎng)三角區(qū)域內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r為依托，聯(lián)合長(zhǎng)三角三省一市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、部分預(yù)制菜龍頭企業(yè)共同起草了《長(zhǎng)三角預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量及服務(wù)評(píng)價(jià)規(guī)范》，引導(dǎo)長(zhǎng)三角地區(qū)預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　長(zhǎng)三角消保委聯(lián)盟有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，聯(lián)盟將根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不斷細(xì)化完善，確保標(biāo)準(zhǔn)更好地服務(wù)于預(yù)制菜企業(yè)經(jīng)營(yíng)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，并適時(shí)視情將團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)上升為地方標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步守護(hù)消費(fèi)者“舌尖上的安全”。

　　此次出臺(tái)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) zghstd.cn《長(zhǎng)三角預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量及服務(wù)評(píng)價(jià)規(guī)范》主要針對(duì)消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)和調(diào)查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，從原材料、加工、包裝、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、貯存、配送、還原度以及食品安全指標(biāo)等多方面提出了明確要求。

　　長(zhǎng)三角預(yù)制菜結(jié)合市場(chǎng)實(shí)際情況加入了新的亮點(diǎn)：首先，從消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)角度出發(fā)，進(jìn)一步健全糾紛解決機(jī)制。該標(biāo)準(zhǔn)既要求經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)自律，暢通溝通渠道，跟蹤用戶(hù)訴求，又鼓勵(lì)經(jīng)營(yíng)者接受他律，自覺(jué)接受社會(huì)各界和廣大消費(fèi)者的監(jiān)督，配合行政監(jiān)管部門(mén)和消費(fèi)者組織開(kāi)展工作。二是從環(huán)保角度出發(fā)，鼓勵(lì)倡導(dǎo)包裝綠色簡(jiǎn)約。該標(biāo)準(zhǔn)除了要求菜點(diǎn)包裝材料和容器應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)外，還對(duì)單件和整體包裝進(jìn)行分情況討論，且鼓勵(lì)使用環(huán)?？山到獾陌b材料。三是從保障知情權(quán)角度出發(fā)，對(duì)標(biāo)簽規(guī)范予以明確。該標(biāo)準(zhǔn)要求預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)在醒目位置標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、制作加工信息、食用方法、貯存方法、保質(zhì)期及最佳品嘗期等。四是從運(yùn)輸安全保障出發(fā)，對(duì)預(yù)制菜品貯存、配送提出合理要求。貯存方面，該標(biāo)準(zhǔn)明確了冷凍、冷藏及常溫預(yù)制菜點(diǎn)的貯存、運(yùn)輸溫度區(qū)間，并要求企業(yè)依照食品安全法律法規(guī)對(duì)臨近保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的產(chǎn)品及時(shí)清理，避免流入市場(chǎng);配送方面，除了對(duì)配送人員健康衛(wèi)生、配送箱(包)等工具清潔消毒等提出要求外，還要求對(duì)直接入口、非直接入口、低溫保存、熱食配送的預(yù)制菜品，在配送過(guò)程中合理分隔，配送溫度及配送時(shí)間均應(yīng)符合食品安全要求。

　　預(yù)制菜還會(huì)“火”多久，可能取決于消費(fèi)者是否持續(xù)愿意為其買(mǎi)單，畢竟，消費(fèi)者不看產(chǎn)業(yè)，只看產(chǎn)品。相信隨著行業(yè)規(guī)范日益完善，未來(lái)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展方向會(huì)逐漸清晰，更優(yōu)化的美食產(chǎn)品會(huì)不斷產(chǎn)生，逐漸形成每個(gè)場(chǎng)景和相對(duì)應(yīng)的消費(fèi)群體想要的預(yù)制菜。

　　亮點(diǎn)

　　(國(guó)家)食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心簡(jiǎn)介

　　(國(guó)家)食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心是在國(guó)家事業(yè)單位管理局登記注冊(cè)的非盈利性獨(dú)立事業(yè)法人單位。作為我國(guó)食品行業(yè)唯一的全國(guó)性生產(chǎn)力促進(jìn)中心，2008年被科技部確定為國(guó)家級(jí)示范生產(chǎn)力促進(jìn)中心。中心隸屬于中國(guó)食品工業(yè)(集團(tuán))公司。自成立以來(lái)，中心植根于食品及相關(guān)產(chǎn)業(yè)，堅(jiān)持以行業(yè)發(fā)展為己任，以促進(jìn)技術(shù)轉(zhuǎn)化生產(chǎn)力為導(dǎo)向，充分發(fā)揮技術(shù)中介作用，整合社會(huì)資源，將科研院所、大專(zhuān)高校的高新技術(shù)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，提升傳統(tǒng)食品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，為我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展服務(wù)。

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　　2022.12.10

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